Criomaceracion

Una vez obtenida la uva y separada del racimo, se deja en un deposito de fermentación, pero en lugar de fermentarse, la uva se enfria a temperaturas muy bajas utilizando recirculación de agua y nieve carbonica. Durante este periodo, el hollejo de la uva irá cediendo al mosto el color y los caracteres frutales de la variedad tempranillo. Al utilizarse temperaturas tan bajas no hay riesgo de ataques de microorganismos ni de fermentaciones incontroladas. Tras ello, se realiza el descube y la fermentación en otro depósito diferente donde las levaduras especiales aportaran los caracteres aromaticos, de afrutamiento y de estructura en boca a los vinos obtenidos. En este periodo se aumenta la temperatura hasta los 20º C y se evitan los continuos remontados tradicionales que pueden dañar las caracteristicas de los vinos. Al final, obtendremos vinos con mas personalidad, estructura y diferenciación especialmente aptos para el consumo en el año y con un extraordinario comportamiento en los periodos de crianza en roble.